討論沙門氏桿菌對鵪鶉蛋的影響

討論沙門氏桿菌對鵪鶉蛋的影響

摘要

鵪鶉蛋因其獨特的營養價值和較低的沙門氏桿菌感染風險，越來越受到消費者的青睞。相比於雞蛋，鵪鶉蛋中的溶菌酶含量較高，加上鵪鶉本身較高的體溫，使得鵪鶉蛋在抑制病原體方面具有天然優勢。本文將探討鵪鶉蛋的沙門氏桿菌感染風險，並引用相關文獻證據來支持這一結論。

沙門氏桿菌介紹與傳染途徑

沙門氏桿菌簡介

沙門氏桿菌（Salmonella）是一種常見的細菌，能引起人類和動物的腸胃道疾病。感染沙門氏桿菌後，常見症狀包括腹痛、腹瀉、發熱和嘔吐。嚴重情況下，沙門氏桿菌感染可以導致敗血症等更嚴重的併發症。沙門氏桿菌主要通過受污染的食物和水傳播，家禽蛋（如雞蛋和鵪鶉蛋）是常見的傳染源之一。

沙門氏桿菌的傳染途徑

沙門氏桿菌的傳染途徑主要有兩種：母體垂直傳染和蛋殼污染。

母體垂直傳染： 母體垂直傳染指的是沙門氏桿菌從感染的母雞直接傳播到正在形成的雞蛋中。這通常發生在母雞的卵巢和輸卵管被沙門氏桿菌感染的情況下，當蛋在母雞體內形成時，細菌可以進入蛋黃或蛋白中，導致雞蛋在產出前即受到污染。

• 卵巢和輸卵管感染：沙門氏桿菌可以感染母雞的卵巢和輸卵管，進入正在形成的蛋黃或蛋白中。研究顯示，在感染沙門氏桿菌的母雞中，大約有0.3%-0.5%的雞蛋會受到垂直傳染的影響（Gast et al., 2002）。
• 蛋黃感染：這意味著在雞蛋殼形成之前，細菌已經存在於雞蛋內部。

蛋殼污染： 蛋殼污染是沙門氏桿菌通過外部環境污染雞蛋表面的主要途徑。這種污染可能發生在雞蛋產出後，經過污染的環境或接觸被污染的糞便。

• 蛋殼污染：沙門氏桿菌可以通過母雞的糞便污染雞蛋的蛋殼。當雞蛋在產出後經過母雞的泄殖腔時，蛋殼可能會受到污染。
• 環境污染：母雞的糞便也可以污染產蛋環境，進而污染蛋殼表面。根據研究數據，商業飼養的母雞蛋中，蛋殼污染率約為0.7%-1.3%（Okeke et al., 2005）。

公共衛生影響

儘管垂直傳染的機率較低，但它仍然對公共衛生有重大影響。受到感染的雞蛋可能在未經適當烹調的情況下食用，導致人類感染。這些感染可能引起嚴重的腸胃疾病，特別是當細菌具有抗藥性時，更加難以治療。蛋殼污染則是更常見的問題，特別是在不良的飼養環境中，糞便污染更容易發生，增加沙門氏桿菌的傳播風險。

文獻證據

1. 溶菌酶含量較高： 多項研究表明，鵪鶉蛋白中的溶菌酶含量較高，具有強大的抗菌作用。Senthil Kumar Rathnasamy等（2014）在其研究中，通過兩相分配系統從鵪鶉蛋白中分離和純化溶菌酶，結果顯示鵪鶉蛋溶菌酶的含量和活性都很高(Senthil Kumar Rathnasamy et al., 2014)。同樣，Sompong Thammasirirak等（2007）的研究發現，鵪鶉蛋白中的溶菌酶在廣泛的pH範圍內保持良好的抗菌活性(Sompong Thammasirirak et al., 2007)。
2. 抗菌多態性和抗菌活性： 日本鵪鶉蛋白中的溶菌酶多態性研究顯示，不同溶菌酶表現出不同的抗菌活性。Si Lhyam Myint等（2012）發現，快速變異型溶菌酶的抗菌活性顯著高於慢速變異型和雞蛋溶菌酶(Si Lhyam Myint et al., 2012)。這表明鵪鶉蛋在抗菌方面具有顯著優勢。
3. 較高的體溫： 鵪鶉的體溫通常在40°C到42°C之間，這比大多數哺乳動物和人類的體溫要高。高體溫有助於抑制病原體的生長和繁殖，從而減少沙門氏桿菌感染的風險。根據現有的研究資料，高體溫確實是鵪鶉蛋較低感染風險的原因之一。
4. 比較研究： Ahmad Amin等（2024）在對伊朗卡拉季市零售的母雞蛋和鵪鶉蛋的研究中發現，鵪鶉蛋未檢測到沙門氏桿菌，而母雞蛋中有1%的沙門氏桿菌污染(Ahmad Amin et al., 2024)。Olabode Victoria Bose等（2020）的研究也顯示，雞蛋中有1.7%的沙門氏桿菌感染率，而鵪鶉蛋中沒有檢測到沙門氏桿菌(Olabode Victoria Bose et al., 2020)。